Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Сушеная вишня

Сушеная вишня Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 С настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 С, а досушивают при 50 С. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.

Сушеные груши

Сушеные груши Для сушки берутся сладкие, главным образом летние сорта груш, желательно мельчайшие, без большой каменистости. Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80 С. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок. В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55 С, затем при 70 С и досушивают при 60 С.

Сушеная мирабель

Сушеная мирабель У хорошо вызревшей, достаточно сладкой мирабели удаляют плодоножки, ее промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы она не темнела на воздухе. Когда вся мирабель будет подготовлена, ее вынимают из раствора и после обсыхания ее можно будет сразу же сушить или сначала обварить в сахарном растворе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют мирабель и обваривают в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и оставляют на 24 часа засахариваться. После обсыхания мирабель высушивают. Раскладывают слоем (срезом вниз) на решетке и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке сначала при 50 С, затем при 65 С и досушивают при 60 С. Сушеная мирабель должна быть мягкой.

Сушеная черешня

Сушеная черешня Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 С так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60 С, а досушивают при 50 С. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок. Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются.

Сушеная черника

Сушеная черника Свежую, неповрежденную зрелую чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45 С, затем при 60 С. Сушеная черника должна быть твердой и упругой. Примечание: Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.

Сушеный чернослив

Сушеный чернослив Перезревший, даже поврежденный чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40 С, чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75 С, снова вынимают и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70 С. Чернослив досушивают при 65 С. Засушенный чернослив должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не должен быть водянистым или твердым. Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л воды 1 кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при температуре 90 С.

Сушеный шиповник

Сушеный шиповник При сушке надо стремиться сохранить в шиповнике максимальное содержание витамина С, которого очень много содержится в шиповнике. Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, ополаскивают, высушивают и сушат в духовке или сушилке при температуре 70 - 80 С, чтобы он стал полностью твердым. Шиповник может быть высушен за полдня. Используют его, прежде всего, для приготовления шиповникового чая. Чтобы в чае сохранилось как можно больше витамина С, его готовят так: за 8 часов до приготовления чая раздробить полную ложку сушеного шиповника, намочить в 1/2 литре холодной воды и поставить отмокать. Перед питьем смесь разогреть до температуры около 70 С (не варить), сцедить в нагретую чашку или кружку и сразу же подавать.

Сушеные яблоки

Сушеные яблоки Кисловатые яблоки с плотной мякотью промывают и очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики, вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды 1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После обсыхания их сушат сначала при 55 С, затем при 65 С и досушивают снова при 55 С. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над плитой.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Сельдерей (коренья) сушеный

Сельдерей (коренья) сушеный Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1 - 2 минут в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 ч при температуре 50 С, а затем при температуре 70 С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

Петрушка (листья) сушеная

Петрушка (листья) сушеная Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть, удалить черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40 - 45 С в течение 2 - 3 часов или под навесом в течение дня. Высушенную петрушку уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в теплом месте.

Укроп сушеный

Укроп сушеный - для консервирования Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом месте.

Сушка лука

Сушка лука Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1 - 2 минут в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70 С. Досушивают при 40 градусах. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.

Щавель сол°ный

Щавель сол°ный Заготовляется в сентябре. перемыть щавель, сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом. На 1,25 ведра щавеля бер°тся 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель надо вымыть в холодной воде.

Сушка зелени укропа, шпината, петрушки и