Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

В нашем случае, наливаем примерно литр – может, чуть больше, этого самого мянтана. И, как только содержимое казана закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало.

Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвященную специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, черный молотый перец (именно, собственноручно измельченные в ступке семена), чуть-чуть зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец. Ждем еще минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и – выключать. Все, – подлива или, как говорят по-другому, «кайла», «ваджа», «сай», готова.

Нам остается всего лишь достать касы, или глубокие тарелки, положить на дно немного готовой лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу. Отдельно к этому блюду можео подать «лазджан» (или «лазы»). Что это такое – узнаете в другой раз.

Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.

Перемеч и самбӯса

Татарские беляши – перемечи. Фото автора

– Киса, разрешите спросить вас как художник художника… Вы рисовать умеете?

Gaudeamus igitur

Настала пора, во всем чистосердечно признаться. Если до сего момента, добросовестно копируя все мои рецепты, представленные в данной рубрике, вы считали, что наконец-то судьба вас свела с настоящим поваром, то я вынужден вас огорчить: я имел несчастье заканчивать художественно-графический факультет обычного пединститута, а потому специальность моя – учитель черчения и рисования. Хотя, слава Богу, ни одного урока детям преподать мне так и не довелось. И не только потому, что художник я, скорее всего, от проверочного слова «худо», а потому, что я вовремя осознал одну простую вещь: чтобы быть учителем, нужно не только в совершенстве знать свой предмет, но еще и любить детей.

Придя домой после первого дня своей практики я откровенно признался маме, всю жизнь проработавшей учительницей начальных классов: «У меня теперь только два пути – либо эти дети вынесут меня из класса вперед ногами, либо я их убью и меня поволокут к прокурору».

К счастью, ни того, ни другого не случилось. Судьба сжалилась надо мною и вместо классной доски предоставила в мое распоряжение кухонную плиту, всучив мне в руки вместо мела и указки, черпак и поварешку, избавив, тем самым, от моего влияния легко ранимые хрупкие детские души, зато предоставив взамен внушительную армию не менее нежных желудков.

Но было бы несправедливо говорить, что я по ошибке закончил не тот факультет. Потому, что с ним у меня связаны самые незабываемые студенческие годы и самые верные и надежные товарищи, которых я люблю и помню по сей день.

Сегодня, когда межэтнические и религиозные распри достигли своего апогея, я все более и более проникаюсь любовью к своему курсу, к своей группе, с которой мне довелось не только учиться, но и прожить четыре года, деля со своими товарищами хлеб-соль, горечь неудач и радость небольших побед. Мы никогда не зацикливались на том – кто какой национальности, хотя уже сейчас, вспоминая задним числом, я вдруг с удивлением констатирую факты, на которые в свое время не обращал абсолютно никакого внимания. Посудите сами, в группе, состоявшей максимум из 25 – 30 человек, оказывается учились люди самых различных национальностей: татары, узбеки, таджики, русские, украинцы, казахи, корейцы, азербайджанцы, турки– месхитинцы, арабы. Я упомянул только тех, что помню сам.

Наиболее крепко я подружился с Рахматулиным Дамиром и Ким Станиславом. Когда в расписании появлялись «окна», мы по очереди приглашали друг друга к себе домой, устраивая импровизированный обед. У Славика я с удовольствием поглощал в больших количествах различные корейские салаты, к которым до их пор не могу относиться равнодушно, ну а у Дамира дома я себя чувствовал словно в раю. Потому, что я уже заранее предвкушал встречу с милой и добродушной тетей-Розой – мамой моего друга – которая неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч» или ещё по-другому, «аузу-ачик» («открытый рот»). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тети-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.

Кроксворд, регбус…

Одними из довольно непростых, считались кроссворды, публиковавшиеся в известном в советские годы журнале «Огонек». Именно на него упал взгляд Славика, когда мы, будучи в очередной раз в гостях у Дамира, отобедав, решили скоротать время, до очередной пары занятий в институте. Набросив на себя маску безразличия, я как бы нехотя придвинулся с противоположного края дивана поближе к Славе. Дамир же, остался сидеть в кресле, расположившись напротив нас, за журнальным столиком. Он взял в руки журнал «Наука и техника» и, продолжая изучать его содержимое, вяло участвовал в общем разгадывании кроссворда.

Быстро разгадав самые легкие вопросы, мы вновь возвратились к началу и, поднатужив молодые мозги, решили восполнить пробелы, которых оставалось немало.

– Та-ак… – медленно протянул Славик, сверля тупым концом шариковой ручки свой затылок, – часть народа, живущего вне страны его происхождения.

– Диаспора – донесся до нас голос Дамира, молчавшего до сей поры и почти не принимавшего активного участия.

– Точно! – заерзал на диване Слава, а я с завистью бросил короткий взгляд в сторону товарища.

– Едем дальше – продолжил Слава, быстро вписав найденное слово. – В древнегреческой мифологии – старшая из девяти муз, покровительница эпоса.

– Мельпомена… Терпсихора… – выпалил я то, что знал.

– Не-е, – протянул Слава, – здесь покороче.

– Каисса! – послал я вдогонку, но тут же вспомнил, что она является покровительницей шахмат.

– Каллиопа? – неуверенно произнес со своего места Дамир.

– Совершенно верно! – воскликнул Слава и мы взглянули на друга с уважением.– Следующий вопрос – 24-й по горизонтали: сплавы алюминия с магнием, обладающие высокой коррозийной стойкостью…

– Хрен его знает, давай дальше – не удержавшись, перебил я товарища, не дав ему закончить, но Дамир остановил нас.

– Куда спешим? Давайте подумаем.

И, буквально через секунду-другую:

– «Магналии», подходит?

– Подходит – с удивлением произнес Слава. – Ни фига себе, какие слова ты знаешь… Дальше, пункт 32 по вертикали: процесс накопления и окончательного осаждения осадков в водной среде.

– Может быть, «седиментогенез»? – со слабой надеждой в голосе промолвил Дамир, словно стыдясь перед нами за свою эрудицию. И вновь уткнулся головой в свой журнал.

Мы со Славиком переглянулись и тупо уставились в кроссворд: слово подходило. Причем сходились слова и по горизонтали.

– Группа непарнокопытных млекопитающих, внешне напоминающих лошадей – произнес мой товарищ и мы торжествующе уставились на великого всезнайку.

– А сколько слов? – на всякий случай поинтересовался Дамир.

– Много! – злорадно вставил я, будучи совершенно уверенным, что на этот вопрос никто из нас ответа не знает.

– Я слышал, что есть какие-то халикотерии – еле слышно пролепетал Дамир, на что в ответ у Славика вырвалось:

– Блин, точно – подходит!!

– Ты чего сегодня жрал? – вежливо поинтересовался я у товарища.

– Просто, везет… – друг стыдливо потупил свой взор.

– Остался последний вопрос! Неужели мы отгадаем весь кроссворд?! – воскликнул Слава и продолжил: – Род подводных растений семейства водокрасовых.

– Валлиснерия!!! – успел выкрикнуть Дамир и, закрыв лицо журналом, затрясся в едва сдерживающимся приступе смеха.

Наконец-то, до меня дошло: я подскочил и резко выдернул из его рук журнал «Наука и техника», вслед за которым на пол упал свежий номер журнала «Огонек», с ответами на разгадываемый нами кроссворд.

Татарские беляши (перемеч)

Фарш «домашний» – 250 г

Курдюк (бараний жир) – 100 г

Лук репчатый – 350 – 400 г

Вода – 150 г

Тесто «Универсальное» – 1,2 кг

Масло растительное – 500 г

Специи (соль, перец черный молотый, зира)

Зелень (укроп, кинза) – 1 пучок