Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Спагетти аль Моро – новомодный вариант соусов для спагетти – это самые настоящие спагетти карбонара. На самом деле они не новы, но теперь это модное блюдо, соус, особенность которого – панчетта кусочками, не говоря о привычных яйцах, сливочном масле и сыре. Чтобы полакомиться лучшими спагетти с карбонарой – или, по крайней мере, насколько это возможно, хорошими, – можно пойти в другой Альфредо, тот, что на изумительной старой площади недалеко от Ватикана, в древней части Рима, на площади Санта-Мария-ин-Трастевере[90].

Любопытно, что «спагетти алла Моро» до сих пор можно найти в меню одноименного римского ресторана, который никогда не переставал их подавать. Даже сегодня этот вариант карбонары готовится с яйцами, копченым беконом, пармиджано-реджано и острым перцем. Если исключить последний ингредиент – добавление которого, судя по всему, было новшеством по отношению к классическому рецепту, – то мы имеем дело с вариантом, который очень похож на карбонару 1950-х годов. По словам журналиста, добавление панчетты (chopped bacon) в «обычный» соус из яиц, сливочного масла и сыра вошло в моду довольно недавно, что обновило типовой, уже известный, рецепт «качо э ова» с добавлением кусочков панчетты.

Все в том же году карбонару включили в поваренную книгу «Italian food», напечатанную в Лондоне и появившуюся в результате очень тщательного исследования, проведенного в нашей стране Элизабет Дэвид с помощью и Итальянского национального туристического центра. Журналист даже считает нужным выразить свою благодарность господину Освальдо из римского ресторана «Иль буко» – возможному автору этого рецепта.

• Римское блюдо и приятный на вкус вариант по сравнению с привычными помидорами для макарон. Его можно готовить с любыми видами макарон, спагетти или тальолини. Готовьте макароны обычным способом, в большом количестве кипящей соленой воды. Слейте их и положите в подогретое блюдо. Возьмите четыре унции (на четыре персоны) прошутто, панчетты или коппы (итальянской панчетты), нарезанной по толщине спички и аккуратно обжаренной на сливочном масле. Когда макароны будут в тарелке, добавьте к панчетте два взбитых и перемешанных яйца, как если бы вы готовили омлет, вылив всю смесь на макароны в тот самый момент, когда яйца начнут загустевать, так, чтобы они имели слегка зернистый вид, а не совсем загустели, как в омлете. Хорошо перемешайте все деревянной ложкой, чтобы смесь яиц и панчетты была распределена равномерно, добавьте немного тертого пармезана и подайте отдельно еще пармезан. Иногда для этого блюда используют ригатони (короткие и толстые рифленые макароны)[91].

Особенностью этой карбонары является то, что она допускает варианты, как для типа используемой пасты (макароны, спагетти или тальолини), так и для бекона, для которого допускаются три варианта, которые привели бы в ужас самых ревностных современных гастропуристов: «ham, bacon, или коппа (итальянский бекон)». Одним словом, полнейшая неопределенность и вдобавок явное предпочтение прошутто, судя по названию рецепта. Как вы, наверное, заметили, самое удивительное заключается в том, что среди вариантов полностью отсутствует гуанчале. (Зато использование пармезана желательно: в рецепте аматричаны, опубликованном вскоре после этого, рекомендуется пекорино романо.)

Другое прекрасное свидетельство того, насколько гибким было в то время понятие карбонары, мы находим, все в том же 1954 году, в американском журнале «Harper’s Bazaar». Необычный вариант на основе яиц, пармезана и морских гребешков. Не верите? Вот он.

• Пока спагетти кипят, приготовьте соус описанным ниже способом в двойном котле или в духовке. Смешайте один брусок сливочного масла, одну чашку порезанных морских гребешков, тщательно взбитые желтки трех яиц, полчашки тертого пармезана, одну чайную ложку шафрана, соль и перец. Перемешайте соус, вылейте его на слитые спагетти и дайте им загустеть[92].

Попробовав ее (да, я ее попробовал), должен сказать, что это сочетание не такое невыносимое, как вы, может быть, думаете – если бы не довольно непонятное указание порезать гребешки. Хотя этот пример остается единичным, он свидетельствует о том, как далеко, в результате экспериментов с этим рецептом, он отклонился от изначального. Если почти невозможно понять, откуда взялся столь экстремальный вариант карбонары, нет никаких сомнений в рецепте, записанном в том же году супругами Чемберленами непосредственно в Риме. Сэмюэль Чемберлен был гастрономическим журналистом, а его жена Нарциса – фотографом. С марта 1954 года, более двух лет, они путешествовали по Италии в своей машине Peugeot-203, вооружившись картой, ручкой и фотокамерой пять на семь, дегустируя блюда всех регионов, чтобы на этой основе писать статьи для американского журнала «Gourmet» (занятие, конечно, неблагодарное, но кто-то же должен был это делать). Помимо статей, результатом этой поездки стала книга «Итальянский букет», опубликованная в 1958 году; в ней, помимо прочего, сообщается об интересном посещении ресторана «Тре скалини» на площади Навона. Записанный рецепт карбонары был продиктован, в общих чертах, синьором Чампини, хозяином ресторана. Он включает в себя два вида бекона: плоскую панчетту (в оригинале «lean bacon», «постная свиная грудка») и прошутто, а также грибы, нарезанные тонкими ломтиками, чтобы, обжаривая их, быстро подбрасывать на сковороде. И, наконец – впервые упоминаемый здесь как сыр, которому отдается предпочтение над пармезаном – теперь уже классический пекорино и взбитые яйца.

• Рецепт синьора Чампини представлял собой всего лишь краткое описание. Надеемся, что приведенные ниже инструкции не слишком далеки от оригинала. Варите фунт спагетти в подсоленной воде в течение 9–10 минут или, во всяком случае, до тех пор, пока они не приобретут состояние полуготовности. Положите в сковороду две столовые ложки сливочного масла и четыре ложки оливкового масла, обжарьте полчашки плоской панчетты, полочашки прошутто, нарезанного методом «жюльен», и полчашки нарезанных тонкими ломтиками грибов, не давая им темнеть. Соус должен оставаться «белым». Снимите сковороду с огня и добавьте три ложки тертого пекорино и два взбитых яйца. Перемешайте соус со слитыми, но еще горячими спагетти. (Если не найдется пекорино, используйте пармезан)[93].

Трудно сказать, как этот способ приготовления карбонары повлиял на